提起秋天的美味，大家最先会想到什么？栗子一定会浮现在脑海中吧~ 秋天的风里带着桂花香，带着栗子香，而舌尖带着清甜，在渐冷的天气给人们带来温暖。今天的文章将带领我们一起来了解栗子在意大利的生长现状及其相关美味。

 

Per secoli le castagne sono state il cibo dei poveri, quello che permetteva a chi viveva in montagna di sopravvivere. Poi da un lato lo spopolamento delle "terre alte" con l'urbanizzazione di massa e dall'altro in anni più recenti la diffusione della vespa delle castagne (il nome scientifico è cinipede galligeno), un insetto che distruggeva foglie e piante, sembravano aver messo in ginocchio la produzione di questo frutto simbolo dell'autunno.
长久以来，栗子都是穷人的食物，使山区居民得以生存。而后，一方面，随着大规模的城市化，"高地 "人口减少；另一方面，在最近几年，栗色黄蜂（学名为五倍子蜂，一种破坏树叶和植物的昆虫）的蔓延，似乎使生产这种象征秋季的果实遭遇困境。

 

Oggi le cose stanno cambiando e la conferma si ha in questi giorni a Terra Madre Salone del Gusto di Torino: la kermesse di Slow Food vede infatti la castagna tornare in primo piano, con la presentazione della rete dei castanicoltori. «La rete – spiega Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia – coinvolge da alcuni anni realtà diverse in tutta la Penisola, dal Piemonte alla Calabria, si va dai presidi ai comitati regionali, dai ristoratori alle nostre condotte. Cerchiamo di rilanciare antiche pratiche per dare un futuro a una coltivazione come quella della castagna che fa parte del nostro paesaggio e che può aiutarci a salvarlo».
如今，事情正在发生变化，都灵的“Terra Madre Salone del Gusto”盛会*便是例证：在“慢食活动”中，随着栗子种植者网络的出现，栗子重新成为人们关注的焦点。意大利慢食协会副会长费德里科·瓦拉齐解释道："该网络一直涉及整座半岛的不同现状，从皮埃蒙特到卡拉布里亚，从总统府到地区委员会，从餐馆老板到我们的居民。我们正在努力恢复古老的传统，给像栗子这样的种植业一个未来，这也是生态景观的一部分，可以帮助我们保护环境“。
*“Terra Madre Salone del Gusto”是致力于良好、清洁和公平的食品、食品政策的全球盛会，于今年 9 月 22 - 9 月26 日在 Parco Dora 举行。

 

Ne è la dimostrazione la nascita di un presidio Slow Food, quello della Mosciarella delle casette di Capranica Prenestina, una castagna essiccata tipica dell'Appennino laziale. «Nel nostro territorio – ricorda Rosaria Olevano, referente del presidio – i boschi di castagni erano una realtà importante, tanto che c'erano più di un'ottantina di casette, i luoghi dove avveniva l'essiccatura delle castagne oggi quasi del tutto scomparsi. Grazie anche alla collaborazione con il museo naturalistico dei Monti Prenestini siamo partiti con un progetto di recupero dei castagneti abbandonati e abbiamo rimesso in funzione alcune casette. Una pratica ancora più importante in un momento come questo in cui il cambiamento climatico impone un’attenzione crescente alla salvaguardia dal dissesto idrogeologico». Il frutto essiccato entrava ed entra a Capranica in piatti della tradizione come la classica zuppa di ceci e castagne.
慢食协会的诞生便是一种证明。“在我们的地区，”主席团的报告员罗莎莉娅·奥莱瓦诺回忆道，”栗子林是一个重要的现象，以至于有超过80处栗子基地，即晾晒栗子的地方，而现在几乎完全消失了。感谢与普雷内斯蒂尼山自然历史博物馆的合作，我们开始了这一新项目，旨在恢复被遗弃的栗子林，并将一些基地重新投入使用。在当下，这一行为更显重要，气候变化要求人们对于水文地质不稳定性及其保护措施赋予更多关注“。栗子继续出现在卡普拉尼卡的传统菜肴中，如经典的鹰嘴豆栗子汤。

Se ci spostiamo più a Nord sull'Appennino tosco-emiliano sono i "ciacci" a farla da padroni. «Si tratta – racconta Linda Orlandini, dell'associazione castanicoltori dell'Alta Valle del Reno in Emilia – di una sorta di crepes fatte di farina di castagne che si possono farcire di ingredienti salati o dolci». Linda ha quasi trent'anni e fa parte di quella generazione di giovani che ha deciso di tornare a ripopolare le terre alte. «Mio nonno – ricorda – aveva un castagneto. Mio padre se n'è disinteressato, io dopo l'università a Bologna, ho deciso di tornare quassù, di creare un’azienda e di vivere di agricoltura e castagne. Un prodotto tra l'altro al passo coi tempi: la farina di castagne non contiene glutine e può essere consumata anche da chi è intollerante».
如果我们将视野进一步向北移动至托斯卡纳-埃米尔亚平宁山脉，”ciacci“才是那里的明星。来自艾米利亚上雷诺谷栗子种植者协会的琳达·奥兰迪尼说：”‘Ciacci ’是一种用栗子面粉制成的可丽饼，可以使用咸味或甜味配料“，琳达将近30岁，她是决定返回高原重新定居的年轻人中的一员。“我的祖父，"她回忆道，"他有一片栗子林。我父亲对此不感兴趣，在博洛尼亚上完大学后，我决定回到这里，成立一家公司，靠种植业和栗子业谋生。这是一种与时俱进的产品：栗子粉不含麸质，不耐受的人也可以食用“。

 

La geografia della castagna segue la dorsale appenninica e arriva fino in Calabria. A Serrastretta, in provincia di Catanzaro, Giuseppe Talarico, anche lui trentenne, fa parte della comunità di castanicoltori dell'area di Reventino, dove si sta rilanciando la tradizione delle "pastille" ossia delle castagne essiccate, in apposite casette tra i boschi.
栗子生长的地理环境沿着亚平宁山脊展开，最远到达卡拉布里亚。在卡坦扎罗省的塞拉斯特雷塔，同样三十多岁的Giuseppe Talarico是雷文蒂诺地区栗子种植者社区的一员，那里正在恢复 "pastille "（风干栗子）的传统，在树林中的特定基地里。

 

«Rilanciare e curare i castagneti – spiega – ha oggi un'importanza fondamentale per la protezione dell'ambiente. Tra l'altro significa anche proteggere la biodiversità del sottobosco. Nella mia azienda produciamo anche l'anice nero, che è una pianta tipica di questo sottobosco». A raccontare a Terra Madre il mondo delle castagne, è stato anche un documentario, "Innesti", realizzato da Sandro Bozzolo. L'autore ha ripercorso la battaglia del padre impegnato a recuperare un castagneto abbandonato tra le montagne del cuneese.
他解释道：“重新启动和照料栗子林，对今天的环境保护具有根本重要性。除此之外，这也意味着保护林中灌木丛的生物多样性。我的公司还生产黑茴香，这是此类灌木丛中的典型植物之一”。由Sandro Bozzolo制作的纪录片《嫁接》也在“Terra Madre”盛会上讲述了栗子的世界 。作者追溯了父亲为恢复库内奥山区的一片废弃栗子林而进行的战斗。

 

Le castagne sembrano vivere una nuova vita anche sulle nostre tavole. Se un tempo si cucinavano secondo la triade mondine (bollite senza la buccia esterna), ballotte (bollite con la buccia) e caldarroste (arrostite per lo street food diffuso in Italia), oggi fior di chef utilizzano le castagne o la loro farina in ricette gourmet. Si va dal tristellato Enrico Crippa che al Piazza Duomo di Alba rivisita a suo modo il classico Montebianco a Pierluigi Vacca che all'Antico Borgo di Morano Calabro propone uno stoccafisso su crema di castagne, passando per la zuppa di lenticchie e castagne con gamberi di fiume di Paolo Trippini dell'omonimo ristorante di Civitella del Lago, senza dimenticare il dessert Cioccolato, rabarbaro e castagne di Marco Molaro ai Due Buoi di Olivola in provincia di Alessandria. Insomma anche a tavola è sempre più facile essere presi in castagna.
栗子似乎也在我们的餐桌上开启了新生活。如果说过去栗子是按照“mondine”（不带壳水煮）、“ballotte”（带壳水煮）和“caldarroste”（在意大利流行的街头烤栗子）这三种方式烹饪，那么今天，形形色色的厨师们在美食菜谱中开始使用栗子或其制作的面粉。比如，三星主厨Enrico Crippa，他在阿尔巴的大教堂广场以自己的方式重新诠释了经典的Montebianco（一款栗子蛋糕）；而Pierluigi Vacca，他在Morano Calabro的Antico Borgo创造了栗子奶油鳕鱼；以及Paolo Trippini在Civitella del Lago的餐厅中完成了扁豆栗子汤配小龙虾；还有Marco Molaro在Alessandria省Olivola的Due Buoi做出了巧克力甜点 （含有大黄与栗子）。简而言之，栗子逐渐在餐桌上抓住了人们的胃。


Montebianco di Enrico Crippa


Stoccafisso su crema di castagne di Pierluigi Vacca


La zuppa di lenticchie e castagne con gamberi di fiume di Paolo Trippini


Il dessert Cioccolato, rabarbaro e castagne di Marco Molaro

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