因为燃气、电力价格上涨，意大利各家庭以及包括餐厅在内的企业都面临着难题。成本的激增间接影响意大利餐厅的烹饪方式，大家不得不谋求改变。具体情况是什么样的？一起看看吧。

Come il caro bollette sta cambiando i menu dei ristoranti italiani
昂贵的燃气费正在改变意大利餐厅的菜品
Lo chef Davide Oldani, del ristorante stellato D'O a Cornaredo, in provincia di Milano, ha raccontato a 'Il Gusto': "Per le cotture, la tecnologia aiuta in cucina. Io uso il forno trivalente per tostare carne e verdure per fare i fondi. E per cuocere la pasta il 'passive cooker', un device che permette di ridurre le emissioni di CO2 e fa risparmiare tempo: avverte del momento in cui l'acqua bolle e si ferma dopo due minuti, seguendo l'esempio della cucina passiva a fuoco spento del premio Nobel Giorgio Parisi che consiglio a tutti di seguire a casa".
米兰省科尔纳雷多D'O 星级餐厅主厨大卫·奥尔达尼（Davide Oldani）在接受 “Il Gusto”的采访是说道，“科技可以为我们的烹饪提供帮助。我卖的烤肉和烤蔬菜都是用多功能烤炉来制作。而在烹煮意大利面时，我会使用一种‘被动式炊具’，它能够减少二氧化碳的排放和节省烹煮时间；它会提醒我们水什么时候会煮沸，并在两分钟内停止运作。这和之前诺贝尔奖得主乔治·帕里西（Giorgio Parisi）提倡的熄火煮意大利面一样。我建议大家在自己煮面时也可以这么做。”

In Veneto Lorenzo Cogo, chef del ristorante Dama all'interno dell'albergo veneziano Ca' Bonfadini, ha deciso di diversificare le soluzioni per combattere il caro bollette: "A Venezia cerchiamo di prediligere il più possibile cotture espresse usando il meno possibile le cotture sottovuoto, evitando così anche l'uso della plastica. A Thiene invece, nella trattoria di famiglia Dal Cogo, essendo un amante da sempre della brace, cerchiamo oggi più che mai di valorizzarla e sostituirla al gas. Abbiamo anche pensato di eliminare, dove possibile, brasati e cotture lunghe. Il ragù è rimasto ma con una cottura non così lunga: non superiamo le 2 ore, prima arrivavamo a 3".
在威尼托，洛伦佐·科戈（Lorenzo Cogo）—— 位于 Ca' Bonfadini酒店内部Dama餐厅的主厨则决定用多样化方案来应对成本上涨的问题。“在威尼斯，我们更喜欢快速使用，并且尽可能少地使用真空包装，从而避免使用塑料。在特耶内的Dal Cogo家族餐厅，我们特别喜欢用火炭烹煮，现在我们更是想要加大火炭的使用，并尝试用以代替煤气。如果可以的话，我们还打算取消焖肉和需要长时间烹煮的菜肴。我们会继续供应肉酱，但不一样的是，以前我们会用三个小时去熬煮，现在只用两小时。”

Questo è l'accorgimento, invece, di Mirko D'Amico, chef del The Coat Club di Cepagatti: "Stiamo tenendo cappa al minimo fino a inizio servizio, eliminiamo dal menù lunghe cotture e usiamo l'abbattitore per il tempo strettamente necessario per poi trasferirlo in congelatore. In più teniamo i frigoriferi da servizio spenti nei giorni di chiusura e nei tempi di preparazione. Già uso da tempo tecniche di fermentazione e osmosi per verdure e pesce, mentre per la carne prediligo principalmente cotture espresse. Sto tornando alla tradizione: per la pasta, per esempio, ho ripreso a usare la storica macchina della nonna con la manovella. Il consiglio che mi sento di dare a chi cucina a casa è quello di ridurre al minimo l'utilizzo dei fornelli cucinando pesce già sfilettato così da diminuire il tempo di cottura”.
切帕加蒂The Coat Club餐厅的主厨米尔科·达米科（Mirko D'Amico）则有自己的窍门，“在开始烹煮前，我们会将油烟罩开到最小，取消需要长时间烹煮的菜品。在必要的时候，我们会使用鼓风机冷却食材，然后再移入冰箱。很长一段时间，我都是用发酵和腌制的方法处理蔬菜和鱼类，但在处理肉类时，我更喜欢用快煮的方法。另外，我也在回归传统，比如，我会用我祖母的老炊具来烹煮意大利面。我也想给自己在家煮饭的人一个建议，那就是煮鱼的时候可以购买已经切好的鱼片，这样能够节省烹煮时间。”


Caro bollette e nuovi menu per i ristoranti italiani: Gli chef contrari
昂贵的燃气费和意大利餐厅的新菜式：意见相反的厨师们
Lo chef Massimo Spigaroli, dell'Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, non ha intenzione di modificare il suo menu per combattere il caro bollette: "Non cambierò nulla nel mio stile di cucina, non credo sia giusto sacrificare tanta esperienza perché c'è il calo energia". Poi ha aggiunto: "Per ora il mio risparmio è quello di cercare di concentrare le cotture nei forni, utilizzare le piastre a induzione solo quando serve, non far andare le pentole a vuoto. Penso che una grande cucina abbia bisogno di non essere condizionata dai costi energetici".
波莱西内帕尔门塞镇l'Antica Corte Pallavicina餐厅的主厨马西莫·斯皮加罗利（Massimo Spigaroli）并不打算因为昂贵的燃气费修改自己的菜单，“我不会改变我的烹饪风格，我并不赞同因为可用的能源减少，就牺牲传统经验的做法。”他补充道，“目前，我节约成本的主要办法是尝试多用烤箱去烹煮，仅在必要的时候使用（电磁）感应板和不要让我的锅空着。我认为，要想做成好的菜肴，就不能受到能源成本的影响。”

D'accordo con Spigaroli è Piero Pompili, restaurant manager del ristorante Al Cambio di Bologna: "Abbiamo investito una vita e tanto lavoro per poter rappresentare una città attraverso piatti come tagliatelle e lasagne al ragù o i più classici tortellini in brodo che già al solo pensiero identificano la nostra città e non sarà di certo il caro bollette a togliere una tradizione gastronomica fatta di lunghe cotture come quelle per il ragù o il brodo a mettere in ginocchio la ristorazione bolognese". Ma ha precisato: "Abbiamo bisogno di poter concentrare le preparazioni anche in orari notturni dove il consumo dell'energia elettrica è più basso, soprattutto per realizzare preparazioni con lunghe cotture dovremmo imparare a non aver paura di concentrare il lavoro in3-4 ore di servizio al massimo".
博洛尼亚Al Cambio餐厅的经理皮耶罗·庞皮利（Piero Pompili）和斯皮加罗利站在同一阵线，“为了使意大利干面、肉酱千层面、肉汤饺子等经典菜肴能够成为城市的名片，我们付出了许多精力和努力。现在，这些菜肴都是城市的代表，就算是能源成本上涨，我们不会取消供应肉酱、肉汤这类需要长时间烹煮的菜肴，博洛尼亚是不会屈服的。”

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