小编按:风靡世界的意大利美食——披萨,有着怎样的过去呢?一起来看看吧!

Una storia millenaria 千年历史

Dunque, sguardo ai millenni del passato. Affascinante apprendere che il primo antenato della pizza ha addirittura connotazioni bibliche, dacché staremmo parlando dei pani azzimi cotti che costituirono il cibo dei seguaci di Mosè in fuga dall'Egitto. Nell'antico Egitto era usanza celebrare il genetliaco del Faraone, mangiando una focaccia condita con erbe aromatiche. Erodoto tramanda alcune ricette babilonesi che riconducono alle nostre focacce. Planktunos, la pizza degli antichi greci, veniva farcita prima della cottura. Virgilio narra in alcune sue opere, delle abitudini contadine di macinare chicchi di frumento, setacciare la farina ottenuta, impastarla con erbe aromatiche e sale, schiacciarla per renderla sottile, così conferendole la forma rotonda. La cottura avveniva al calore delle ceneri del focolare. Catone il Censore narra dell'esistenza di una pietanza molto popolare tra i romani dell’epoca, composta da un impasto di forma rotonda con olio d'oliva, spezie e miele che veniva cotto su pietra, definita Panis Focacius.

让我们回看千年前。披萨的“祖先”与圣经相关联,是一种未经发酵的面食,摩西的追随者逃离埃及时吃的就是这种食物。在古埃及,人们习惯于吃一种用香草调味的扁面包来庆祝法老的生日。希罗多德(Erodoto)流传下来的一些巴比伦的食谱与意大利的扁面包(focacce)相似。 Planktunos是古希腊人的“披萨”,这种面食在烘烤之前就已经塞满了馅。在维吉尔的一些作品中讲述了农民磨碎麦粒的习俗,筛选出的面粉,用芳香的草药和盐揉成面团,压薄,从而使其呈现圆形,再利用壁炉中灰烬的温度进行烘烤。 监察官加图(Catone il Censore)讲述了一种在当时的罗马人中非常流行的菜肴,由一个圆面团与橄榄油、香料和蜂蜜组成,在石头上烘烤,称为Panis Focacius。


Ingredienti ben diversi dagli attuali 与如今不同的制作材料

L'evoluzione di questi precursori della nostra pizza si trova ben evidente in epoca medioevale e rinascimentale, allorquando subentrano differenti metodi di cottura. Gli ingredienti, comunque, erano ben diversi dagli attuali!

披萨的演变过程在中世纪和文艺复兴时期就已经得到了证实,当时有不同的烹饪方法。制作这些披萨材料与今天也截然不同。

Nel 16° secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza, probabilmente derivante dalla storpiatura della parola "Pitta”.

16世纪在那不勒斯,一种扁平的面包被命名为披萨,可能来自于 "Pitta "一词的错误发音。

 

La nascita delle pizzerie 披萨店的诞生

E adesso, sguardo ai secoli del passato. Pian pianino, la pizza comincia a diventare quella che conosciamo noi e la si comincia a mangiare nei locali appositi: le pizzerie.

现在让我们来到几个世纪以前。这时候比萨饼渐渐地开始演变成如今我们所熟知的样子,人们开始在比萨店吃披萨。

La storia della pizza napoletana ha inizio a Napoli nel Seicento. Era ancora senza pomodoro, oggi la definiremmo bianca, condita solo con aglio, strutto e sale grosso nella versione che oggi definiremmo basic, oppure con caciocavallo e basilico nella versione "de luxe".

那不勒斯比萨饼的历史始于17世纪的那不勒斯。 当时还没有用到西红柿,因此在今天的我们看来当时的披萨是白白的,基础款的上面只有大蒜、猪油和粗盐,在 "豪华 "版本中浇有奶酪和罗勒。

Il pomodoro grazie all'estro dei napoletani 那不勒斯人对于番茄运用的灵感

L'estro dei napoletani rese il pomodoro un ingrediente importante per la cucina locale già nel 16° secolo, mentre sulle tavole del resto del mondo questo frutto fece la propria comparsa soltanto un paio di secoli dopo.

早在16世纪,那不勒斯人就将西红柿作为当地菜肴的重要原料,而直到几个世纪后,它才出现在世界其他地方的餐桌上。

Il salto qualitativo della pizza, difatti, si attua nel corso del Settecento, quando finalmente si consuma il matrimonio felice e duraturo (dura a tutt’oggi!) tra il pomodoro e quel disco di sole denominato pizza. Ed è proprio così che comincia ad affermarsi la vera, classica, tradizionale pizza napoletana.

披萨饼质的飞跃发生在18世纪,那时番茄和披萨终于完美地结合在了一起,且一直持续到了今天。正是这个时候,真正经典的、传统的那不勒斯比萨饼开始创立起来。

Adesso la si denomina marinara: aglio, olio, origano e pomodoro. Il pomodoro era esclusivamente quello fresco: né pelati, né passate.

现在它被称为Marinara,一种用大蒜、油、牛至和番茄制成的酱。番茄完全是新鲜的:既没有去皮也没有捣碎。

 

Alimento del popolo ma amata anche dai nobili 平民和贵族都喜爱的食物

La pizza diviene subito alimento del popolo, ma nella capitale dei Borbone, dove già l'urbanistica e gli assetti viari consentono promiscuità di vita quotidiana tra nobiltà e "popolino", la pizza diviene alimento attrattivo anche per i nobili. Si narra che Ferdinando I di Borbone, amante dei cibi semplici, assaggiasse le pizze della bottega di Antonio Testa detto n'Tuono (la prima pizzeria della storia) e se ne appassionasse talmente da farle inserire tra le vivande di corte.

很快,披萨就成为平民非常喜爱的食物,但那不勒斯作为波旁王朝的首都,当时其城市规划和道路布局已经打破了贵族和 "平民 "之间的日常生活的界限,因此披萨也吸引了贵族们的目光。据说波旁王朝的斐迪南一世(Ferdinando I)是一个非常喜欢朴素食物的人,他品尝了安东尼奥·特斯塔(Antonio Testa)n'Tuono店里的披萨,(据说这是历史上第一家披萨店),他非常喜欢,并将其列入宫廷饮食中。

 

Nel Settecento… cibo di strada e finger food 作为十八世纪的街头小食

Nel Settecento a Napoli la pizza si mangia soprattutto per strada: è street food. Dalla seconda metà del secolo la si comincia a cuocere nei forni a legna e viene venduta sui marciapiedi prospicienti la bottega. Oltre al pick-up, c'è anche il delivery. Un delivery ante litteram: non è che si conosce chi l'ha ordinata e men che meno l'indirizzo di costui. No, è quella che nel gergo delle prassi commerciali si chiama "tentata vendita". Le pizze, io pizzaiolo, comincio a farle, anche in congrua quantità; indi, le affido ad un abile garzone venditore, affinché procacci clientela. Non si taglia con coltello e forchetta ma si mangia con le mani: è finger food.

在18世纪的那不勒斯,披萨是街头小吃,主要是在街上吃的。从18世纪下半叶开始,才开始在烧木头的烤炉中烹制,并在面对商店的人行道上出售。除了可以打包之外,还可以“外卖”。 在送货之前,你并不知道是谁订的,更不知道他们的地址。这在商业实践的行话中被称为 "试销(tentata vendita)"。披萨制作者制作一些数量差不多的披萨,然后把它们委托给一个熟练的销售员,来招揽更多的顾客。披萨不用刀叉切,而是用手拿着吃。

Il garzone/venditore porta in equilibrio sulla testa la cosiddetta stufa in cui stanno al caldo le pizze e dà la voce, ovvero si autopromuove con l'opportuna enfasi. L'importante era rientrare in bottega con la stufa vuota e le monete in tasca.

买披萨的伙计将装披萨的炉子放在头上保温,并大声叫卖,或者适当地宣传自己。重要的是要销售一空,赚得盆满钵地回到店里。

 

Format dell'epoca 过去的习惯

A cavaliere fra Settecento e Ottocento comincia ad affermarsi l'usanza di consumare la pizza non solo per strada o a casa, bensì anche presso i forni in cui è stata cotta. Nascono le pizzerie! Format dell'epoca: il forno a legna sempre a vista, il bancone di marmo dove la pizza viene preparata secondo comanda e gli ingredienti per il topping in evidenza, i tavoli per i clienti, il banco esterno con le pizze da vendere ai passanti.

在十八世纪末、十九世纪初,除了在街头或家里吃披萨,在店里守着烤炉吃披萨的习俗也开始流行起来。披萨店也应运而生。当时的习惯是坐在能看见烤炉的地方,有放置配料和点单的大理石柜台,供顾客使用的桌子,外面的柜台则专供卖给路人的披萨。


Nel 1889 arriva la Regina Margherita  1889年玛格利特披萨的诞生

Ed eccoci ad appena due secoli fa! Nasce la pizza più famosa al mondo: la pizza Margherita, inventata a Napoli.

现在我们回到两个世纪之前,这时世界上最著名的比萨饼——玛格丽特比萨饼诞生了,它在那不勒斯发明。

È l'estate 1889. Il re Umberto I di Savoia e la sua consorte regina Margherita, trascorrono le vacanze a Napoli, nella bellissima reggia di Capodimonte. La regina è incuriosita dalla pizza di cui tanto sente parlare ma che mai ha avuto modo di assaggiare. I regi servizi di sicurezza non ritengono prudente e conveniente che la regina si rechi in pizzeria e allora… è la pizzeria che va alla Reggia di Capodimonte.

那是是1889年夏天。萨沃伊王朝国王翁贝托一世(Umberto I)和他的妻子玛格丽特王后(regina Margherita)在那不勒斯美丽的卡波迪蒙特宫(reggia di Capodimonte)度假。 女王经常听说比萨饼,但从未有机会品尝,因此很感兴趣。王室安保部门认为女王去披萨店吃披萨并不安全方便,因此...... 披萨店被搬去了卡波迪蒙特宫。

Viene convocato alla Reggia il più famoso pizzaiolo del tempo, Raffaele Esposito. Costui si presenta alla Reggia con il suo carretto trainato da un asino. Aveva caricato tutto l'occorrente su questo carretto. Coadiuvato dalla moglie Maria Giovanna Brandi, cuoce nei forni delle cucine reali tre diversi tipi di pizza che offre alla regina: una, detta "Mastunicola", fu preparata con la sugna (una sorta di strutto), formaggio e basilico; una con aglio, olio e pomodoro (la classica pizza alla marinara) e una terza con mozzarella, pomodoro e basilico, per riprodurre i colori della bandiera italiana. Fu quest'ultima in particolare che entusiasmò la regina Margherita sia per il sapore sia per i colori che richiamano la bandiera tricolore italiana. La Regina vuole conoscere di persona il pizzaiolo. Gli chiede il nome di questa pizza. La risposta fulminea del pizzaiolo:"Margherita"!

当时最著名的比萨饼制作者拉斐尔·埃斯波西托(Raffaele Esposito)被传唤到宫中。他把所需要的所有东西都装到了车上,骑着驴车来到了皇宫。在妻子玛丽亚·乔凡娜·布兰迪(Maria Giovanna Brandi)的协助下,他在皇家厨房的烤炉里烤出了三种不同类型的比萨饼,并将它们献给了女王:一种被称为 "Mastunicola",是用猪油、奶酪和罗勒制作的;一种是用大蒜、油和番茄制作的(经典的Marinara比萨),第三种为了再现意大利国旗的三种颜色,是用马苏里拉芝士、番茄和罗勒制作的。最后一种披萨让玛格丽特女王很高兴,因为它的味道和颜色让人想起意大利的三色旗。女王想亲自见见这位披萨厨师。她问他这个比萨饼叫什么名字。披萨师立马回答道:"玛格丽特"!

È così che nasce la più famosa tra le pizze napoletane. Ed è così che la pizza napoletana diventa il piatto più famoso nel mondo.

这就是最著名的那不勒斯比萨饼的诞生过程以及它是如何成为世界上最著名美食的。


Dalla storia alla cronaca 历史延绵至今

Le pizzerie da almeno 60 anni, diciamo dagli anni 60 dello scorso secolo, cominciano ad essere presenti anche fuori da Napoli e dalla Campania. Con il boom industriale degli anni Sessanta e con le emigrazioni dal Sud al Nord, la pizza napoletana arriva anche nelle città del triangolo industriale Genova, Milano e Torino.

自20世纪60年代以来,至少有60年的时间,披萨店开到了那不勒斯和坎帕尼亚大区以外的地方。 随着20世纪60年代的工业繁荣和从南方向北方的移民,那不勒斯比萨饼也来到了热那亚、米兰和都灵工业三角区的城市。

"L'Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano" è stata riconosciuta nel dicembre 2017 dall'Unesco Patrimonio Culturale dell'Umanità, trasmesso di generazione in generazione e continuamente ricreato, in grado di fornire alla comunità un senso di identità e continuità e di promuovere il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana.

“那不勒斯披萨的传统制作工艺 ”在2017年12月被联合国教科文组织确认为人类非物质文化遗产,代代相传,不断重现,增强了认同感和传承性,促进了对文化多样性和人类创造力的尊重。

Insomma: la pizza e le pizzerie hanno un grande passato. E proprio perché hanno un grande passato, vi sono le potenzialità affinché abbiano un radioso futuro.

简而言之,披萨和披萨店的历史源远流长。而正是因为有这样伟大的过去,披萨的发展也会迎来一个光明的未来。

本文部分图片来自外网,如有侵权,请联系删除

素材来源:

https://www.italiaatavola.net/tendenze-mercato/agricoltura-cibo/storia-della-pizza-dalla-bibbia-fino-all-unesco-passando-per-regina-margherita/83062/

声明:

本文系沪江意大利语原创整理编译,如有不妥,敬请指正!未经许可,不得转载!