探索意大利的香肠文化

在意大利，每一根香肠都是一段历史，每一口都是对传统的致敬。意大利香肠，以其独特的脂肪纹理、秘传的配方、慢慢的熟成过程，以及各地独特的香料，勾勒出一幅丰富多彩的美食地图。从北到南，从阿尔卑斯山到西西里岛，每个地区的香肠都有其独特的风味和故事。

Salami italiani, storia e origine 意大利香肠的历史与起源

Una sola nazione, una moltitudine di salumi. La marezzatura che cambia a seconda della specie di suino e di come viene allevata. Le ricette d’impasto segrete e tramandate di generazione in generazione, la lenta stagionatura, le spezie che differiscono da regione a regione, da provincia a provincia. I salami italiani sono salumi pregiati, ricchi, raccontano la storia del territorio d’appartenenza.

在这个国家，有着各种各样的香肠。根据猪的品种及其饲养方式，脂肪纹理各不相同。制作香肠的秘方代代相传，慢慢成熟的过程，以及不同地区和省份的香料，造就了意大利香肠的丰富多样。意大利香肠是珍贵的美食，它们富有风味，讲述了所在地区的历史。

La storia dei salami segue una direttrice di sviluppo totalmente italiana: sono gli Etruschi a dare una forma di allevamento suino strutturato per superare il semplice fabbisogno interno della comunità e procedere alla vendita. A Forcello, un paese nel mantovano, grazie ad un’operazione di scavi archeologici datati al V secolo a.c., sono stati ritrovati i resti di capi di bestiame suino cui mancavano gli arti inferiori. Una chiara indicazione del loro utilizzo per la produzione di salumi. In epoca romana la X Legio, la legione punta di diamante dell’esercito romano, aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico, decantato da Plinio il Vecchio come “animale la cui carne ha quasi cinquanta sapori diversi, da nessun animale si trae maggior materia per la ghiottoneria”. È nel medioevo che si assiste alla professionalizzazione della figura del norcino: nascono le corporazioni dei Salaroli a Bologna, la Compagnia dei facchini di San Giovanni a Firenze e l’Università dei Pizzicaroli di Norcia. 

香肠的历史遵循着一种完全意大利式的发展轨迹：是伊特鲁里亚人首次建立了超越社区自给需求的结构化猪饲养方式，并进行销售。在曼托瓦地区的福尔切罗，通过对公元前五世纪的考古挖掘，发现了一些猪的下肢残骸，明确表明这些部位用于制作香肠。在罗马时期，罗马军队的尖刀部队第十军团的盾牌上有野猪的标志，老普林尼称赞其为“肉类有近五十种不同的味道，没有任何动物能提供更多的美味原料”。在中世纪，肉商职业开始专业化：博洛尼亚的香肠制造者行会，佛罗伦萨的圣约翰搬运工公司和诺尔恰的肉铺大学相继成立。

Origine e storia del salame: perché il salame si chiama così? 香肠的起源与名称的由来

Nel 1581 tale Vincenzo Cervio, che lavorava alla Corte dei Farnese di Ferrara, utilizzò il termine “salame” per la prima volta in un manuale di cucina noto come “La Trinciatura”, in cui descriveva le preparazioni culinarie che si possono ottenere attraverso la suddetta tecnica.

1581年，维琴佐·切尔维奥在费拉拉的法尔内塞宫廷工作时，首次在一本名为《切割术》的烹饪手册中使用了“香肠”这个术语，描述了通过该技术可以制作的美食。

Qual è la differenza tra salame e soppressata? 香肠和腊肠（热猪肉压制而成的）有什么区别？

Anzitutto la lavorazione della carne: il salame viene tritato meccanicamente, la soppressata è invece tagliata al coltello. Ciò comporta una grana diversa, fine per il salame e grossa per la soppressata. Il salame ha un maggior contenuto di grassi, mentre la soppressata gode di un budello più ampio che la rende compatta e larga, pressata. La differenza nel gusto tra soppressata e salame sta nella stagionatura dei salumi: per la soppressata si arriva ai 40 giorni, il salame raggiunge anche i quattro mesi di affinamento. La soppressata dolce e la soppressata piccante del Salumificio Santoro hanno una stagionatura di 65 giorni.

首先是肉的加工：香肠是机械切碎的，而腊肠则是用刀切的。这会产生不同的颗粒，香肠的颗粒细，腊肠的颗粒粗。香肠的脂肪含量较高，而腊肠的肠衣较宽，使其紧凑、宽阔、压制。腊肠和香肠的味道差异在于腌制肉的熟化：腊肠需要长达 40 天的熟化时间，而香肠则可以长达四个月的熟化时间。来自 Salumificio Santoro 的甜的腊肠和辣辣肠陈酿时间为 65 天。

Lista di salami italiani DOP e IGP 意大利DOP和IGP香肠列表

Qual è la differenza tra DOP e IGP? DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime, i tradizionali processi di produzione riguardanti i tesori enogastronomici dell’Unione Europea. La DOP e l’IGP testimoniano la volontà di “proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali” e simboleggiano un attestato di successo dei prodotti food and beverage. Per il comparto specifico dei salami, l’Italia ha ben 15 varietà di salami a marchio DOP o IGP:

DOP（受保护的原产地名称）和IGP（受保护的地理标志）有什么区别？DOP和IGP是表示高质量、严格的原材料选择和传统生产工艺的缩写，涉及欧盟的美食和饮品珍品。DOP和IGP证明了“保护特定产品名称，以促进其与地理来源和传统工艺相关的独特特征”的意图，是这些食品和饮料产品成功的象征。在香肠领域，意大利共有15种DOP或IGP认证的香肠。

• Salame Brianza DOP
• Salame di Varzi DOP
• Salame Piacentino DOP
• Salsiccia di Calabria DOP
• Salamini italiani alla cacciatora DOP
• Salame d’oca di Mortara IGP
• Salame Cremona IGP
• Salame S. Angelo IGP
• Ciauscolo IGP
• Salame Felino IGP
• Salama da sugo IGP
• Finocchiona IGP
• Salame Piemonte IGP
• Pitina IGP
• Lucanica di Picerno IGP

Abbinamenti con il salame: come accompagnare gli affettati? 香肠搭配：如何搭配冷切肉？

Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca. Ma quali sono, precisamente, i migliori abbinamenti con il salame?

与腊肠搭配的奶酪种类是最受欢迎的选择，这要归功于一些奶制品的细嫩口感可以平衡腊肠的辛辣味和咸味，但猪肉的用途非常广泛，因此也可以与水果、蔬菜、谷物和干果进行感官搭配。但香肠的最佳搭配究竟是什么呢？

1. Maiale e aglio: sempre lodato e sempre abbondante quando si parla di maiale; 猪肉和大蒜：说到猪肉，人们总是赞不绝口，而且总是非常丰富；
2. Maiale e spezie: peperoncino, anice, cannella, coriandolo, noce moscata, alloro, ginepro, aromi mediterranei come salvia, timo e rosmarino: sono il segreto delle conce dei salami, donano sapori evocativi ad ogni morso; 猪肉与香料：辣椒、茴香、肉桂、香菜、肉豆蔻、月桂叶、杜松、鼠尾草、百里香和迷迭香等地中海香料：这些都是萨拉米香肠的秘诀，每一口都能让人回味无穷；
3. Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma. Gli zuccheri naturali della frutta ammorbidiscono i sentori sapidi e lipidici degli affettati; 猪肉和水果：火腿和甜瓜是不是听起来很熟悉？很多水果都适合与萨拉米香肠搭配。葡萄、杏、石榴、梨、西瓜、苹果，甚至帕尔玛火腿协会推荐的菠萝。水果中的天然糖分可以软化肉片的咸味和脂质味道；
4. Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli. I sapori terrosi delle verdure e degli ortaggi si sposano perfettamente con tutti i tipi di salame; 猪肉、蔬菜和绿色蔬菜：甜菜根、南瓜、西兰花、芦笋、土豆、蘑菇、辣椒、豆类，如扁豆和豆子。蔬菜和绿色蔬菜的泥土味与各种猪肉搭配得天衣无缝；
5. Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare. I cereali aggiungono struttura agli insaccati; 猪肉和谷物：玉米粥、黑面包或黑麦面包、经典的托斯卡纳 Sciapo 面包、大麦和斯佩耳特小麦。面包和腊肠，这是一种非常流行的说法。谷物可以增加香肠的结构；
6. Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli. Specialmente con i salami di maiale prodotti nelle regioni di montagna, questi abbinamenti sono speciali; 猪肉和浆果：黑莓、覆盆子、蓝莓。特别是山区出产的猪肉香肠，这些搭配非常特别；
7. Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre. Erborinati, cremosi, stagionati, di latte caprino: i formaggi sono l’accoppiata perfetta dei salami italiani. 猪肉和奶酪：因为伟大的经典总是最终胜出。草本、奶油、成熟、山羊奶：奶酪是意大利香肠的完美搭配。

意大利香肠的种类有很多，因为每个省、每个城市都有一种或多种典型的食谱，今天来介绍几款美味的香肠：

Salami tipici della Campania 坎帕尼亚的典型香肠

La Campania è il regno del Salame Napoletano. Grana fine, affumicatura leggera ma persistente, il Salame Napoletano è un prodotto versatile, tanto da essere elemento imprescindibile di timballi, polpettoni e sughi valorizzati dai sapori decisi che il salame rilascia in cottura. 

坎帕尼亚是那不勒斯萨香肠的王国。那不勒斯香肠肉质细腻，烟味淡而持久，是一种用途广泛的产品，因此它是廷巴勒斯、肉饼和酱汁的重要组成部分，烹饪过程中香肠释放出的浓郁风味增强了它的风味。

Salami delle Marche 马尔凯的香肠

Il ciauscolo è un salume spalmabile tipico delle Marche. La percentuale di grasso presente nel ciauscolo è la ragione per la quale è un salame cremoso, che viene spalmato su croccanti fette di pane caldo. Questo salame di maiale è preparato con un mix di spalla, pancetta, lardo con aggiunta di aromi quali aglio e pepe e viene stagionato per almeno 15 giorni. 

Ciauscolo 是马尔凯地区典型的可涂抹腌肉。 ciauscolo 中的脂肪百分比是它成为奶油萨拉米的原因，它涂在松脆的热面包片上。这种猪肉香肠由肩肉、培根、猪油混合制成，并添加大蒜和胡椒等香气，并陈化至少 15 天。

Salami tipici del Piemonte 皮埃蒙特的典型香肠

Una regione come il Piemonte, così famosa per il vino, i formaggi e altre materie prime del comparto enogastronomico, non poteva mancare nel novero della miglior produzione di salame italiano. 像皮埃蒙特这样的地区以其葡萄酒、奶酪和食品和葡萄酒行业的其他原材料而闻名，在意大利最好的香肠生产名单中不能错过。C’è il Salame Piemonte IGP, dal sapore dolce e spiccato, con un grasso tenero e un intenso aroma che nasce dalla presenza nella concia di vino di Barbera, Nebbiolo o Dolcetto.  皮尔蒙特香肠具有甜美而独特的风味，脂肪细腻，在鞣制过程中加入巴贝拉 (Barbera)、内比奥罗 (Nebbiolo) 或多赛托 (Dolcetto) 葡萄酒，散发出浓郁的香气。

Salami della Sicilia 西西里香肠

In Sicilia il salame di maiale più rilevante è il Salame S. Angelo IGP della provincia di Messina, è impastato con tagli nobili e la lavorazione porta ad un salame a grana grossa, saporito ma non invasivo nella sapidità. Altro salame siciliano da menzione d’onore è il Salame di suino nero dei Nebrodi, una razza pregevole di maiali che vive a ridosso degli omonimi Monti tra le province di Messina, Enna e Catania e che conferisce all’insaccato sapori intensi.

在西西里，最出色的猪肉香肠是产自墨西拿省的 S. Angelo IGP 香肠。 这种香肠由高贵的肉块制成，加工过程中产生的粗粒萨拉米香肠味道鲜美但不浓烈。另一种值得一提的西西里萨拉米香肠是内布罗迪黑猪香肠（Salame di suino nero dei Nebrodi），这是一种珍贵的猪种，生活在墨西拿、恩纳和卡塔尼亚省之间的内布罗迪山脉附近，给香肠带来了浓郁的风味。

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