在腌制肉类盛行的意大利，原来大部分的salumi都是生肉哇，真是处处有惊喜又处处是惊吓呢啧啧，今天就来聊聊意大利的各种火腿肉肉肉肉肉肉肉吧！

对于我们来说，对待生肉我们总是望而却步，即便是香肠也要蒸熟了才会被摆上桌，总之在我们的八大菜系中貌似是没听说过哪道菜是凉拌生肉吧（海鲜类除外）。

而意大利这个对食物有着极致追求的国家，画风一变，吃起生肉来毫不含糊……从tartara（鞑靼牛肉，哎哟就是生牛肉馅啦喂） 到salumi拼盘，应有尽有。

大概是日子过得久了就会习惯一个地方的生活方式吧，跟着意大利人一起混的日子，也让我逐渐接受并喜爱上了很多他们会吃的东西，就比如各类腌肉片，即使它们其实是生肉，即使吃完真的会塞牙，但是不得不说全世界人民都对好吃又不健康的食物没有抵抗力，并且会越吃越上瘾。

建议忽略火腿是生是熟的问题，直接吃就好啦~

到底什么是salumi呢？

Salume è un termine della lingua italiana usato per definire un alimento a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. Il termine è generalmente usato per identificare insaccati e prosciutti tipici italiani.
Salume是意大利语中用来定义一类以用盐、动物脂肪、草药、香料等其他配料和防腐剂腌制的生肉或熟肉食品。这个词通常是指意式香肠和火腿。

Se chiuso in un contenitore si chiama "insaccato" (tradizionalmente vengono usati gli intestini dell'animale, oggi si utilizzano anche materiali sintetici). Viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.
如果是把肉馅灌进一个封闭的肠衣里，就叫做香肠（传统做法是用动物的肠，现在也有些地方会使用合成材料做肠衣）。根据它是生肉、熟肉、风干肉或是熏制肉的属性，将其以不同的方式进行保存。

I salumi possono provenire dalla carne di altri animali di allevamento (bovino,oca,capra,asino,pecora) , ma il maiale è certamente il più usato per questo scopo e se ne possono utilizzare pezzi interi (cosce, spalle, coppe) oppure tritati e insaccati, sia crudi (salami e salsiccia) sia cotti (mortadella, zampone, cotechino). Da ricordare anche i salumi di pesce, presenti localmente in Italia, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.
腌制肉类食品可以用除猪肉以外的其他家养禽、畜类（鹅、牛、山羊、驴、绵羊）的肉做原料；但是猪肉始终是腌制肉类食品中使用率最高的肉，可以用一整块大腿、肩胛部位、后颈部位的肉做火腿或着用绞碎的肉灌成香肠，它既可以是生肉（风干肠和香肠），也可以是熟肉（博洛尼亚特产mortadella、莫德纳填馅猪腿、跨年必吃的北方特产大香肠）。在意大利的一些地方也有鱼肉肠，如西西里的金枪鱼肠，烘干鱼肠，特伦托和皮埃蒙特大区特产鳟鱼肠。

Il prosciutto crudo si ricava dalla coscia del maiale, che viene salata a secco, per immersione in salamoia o per iniezione della soluzione salina nell'arteria femorale. La salatura a secco è il processo tradizionale e il più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene strofinato con sale una volta al giorno, per la durata di un mese, in ambiente refrigerato; alla fine si lava il prosciutto con acqua tiepida e lo si lascia stagionare all'aria aperta per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno).
生火腿是以猪大腿为原料，用将其浸泡在盐水中或是将盐溶液注入股骨动脉中的方法腌制而成。干腌法是最适用于高品质标准火腿的传统腌制工艺。在低温环境下每天用盐擦磨一遍要腌制的猪腿，如此往复一个月；用温水清洗整个火腿，之后将其风干至少三个月（品质上乘的火腿可延长风干期至1年）

I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).
萨拉米香肠中的肉馅则是选用不同部位的肉搅碎并混合小片的脂肪，用盐和胡椒调味；之后灌入肠衣（动物的肠），用细绳困扎封口。将其放置于通风干爽的环境下（10-13°C）进行一定时间的风干（1-6个月不等）。

那我们常吃的salumi都有哪些呢？

PROSCIUTTO CRUDO

首先要说的当属被誉为意大利腌肉制品中的“巨头”——生火腿了，它属于风干肉类，以160-180公斤的猪的猪腿为原料，制作工艺讲究。在意大利很多地区都有生产生火腿，由于所用调味的香料和制作工序稍有不同，味道也略有差别。生火腿在很多意大利菜中都起到点睛之笔的作用。

生火腿搭配马苏里拉奶酪球或者哈密瓜也是相当的美味啦。给大家看一段切prosciutto crudo的动图，hin舒适啊哈哈哈…



SALAME

每个大区都有自己的特色萨拉米香肠，根据肉馅的绞碎程度，调味所用的香料和其他配料的不同，让每一种香肠都有了自己的特点。将肉馅、脂肪块和其他研磨好的配料搅拌均匀后灌入肠衣，并进行风干。萨拉米香肠可搭配面包食用或做披萨的配料。

推荐大家一定要尝一尝辣的萨拉米香肠和带有黑胡椒粒的萨拉米香肠。

SPECK

五花熏肉是意大利东北部特产，选取生猪腿肉，经过熏制和风干而成。


BRESAOLA

烘干牛肉火腿选用牛腿肉，用盐、胡椒、蒜、肉桂、香叶和丁香调味，是意大利北部特产。bresaola几乎零脂肪且蛋白质含量高，常与芝麻菜和帕尔马奶酪片搭配做成沙拉食用。


CULATELLO

culatello火腿选取猪后腿肉为原料，是帕尔马地区的特产，被认为是全意大利腌制肉类食品中的经典之作，营养价值高。常出现在火腿拼盘中或做意式馄饨的馅。


COPPA O CAPOCOLLO

在帕尔马和皮亚琴察地区叫coppa，而在南部它通常被称为capocollo，制作工序略有不同，但仍是相同的产品。 它是选用猪颈瘦肉为原料，其生产过程与制作生火腿相似。


PANCETTA

咸五花肉选取猪腹部的肉为原料，用盐和黑胡椒腌制。 常用于意大利面的卤子，如咸五花肉丁炖豌豆。


LARDO

猪肉膘，取自猪背部的皮下脂肪层，口感油油的，常出现在前菜中。

PROSCIUTTO COTTO

熟火腿选用猪腿肉为原料，去骨，调味，蒸熟。肉成浅粉色，边缘有一层薄薄的脂肪包边。

味道类似于我们国内常吃到的火腿，做法多样。

MORTADELLA

Mortadella是用熟猪肉混合了小块的猪后颈上的脂肪所做的火腿，传统的做法是加入黑胡椒粒调味，还有一些制法会加入开心果。最出名的是博洛尼亚产的Mortadella。常配面包吃，做火腿拼盘或用作小馄饨的馅。

这种添加了开心果粒的mortadella真的超级香！

COTECHINO & ZAMPONE

cotechino和zampone里面填的馅有所不同，但味道却惊人的相似，它们两个外观上的区别在于cotechino的肠衣就是普通的动物肠，而zampone的肠衣是猪前蹄的皮。它们是跨年晚餐餐桌上的必备，会以小扁豆为配菜，祝福新的一年财源广进。

味道跟我们加热过的午餐肉很像。

CICCIOLI

ciccioli是艾米利亚-罗马涅大区的特产，将所选的猪背部的膘切块，用猪油小火慢炸而成。口感酥脆，时常会搭配在火腿拼盘中，让人一吃上瘾，根本停不下来。

这个口感很像我们青岛特产脂渣，还真的挺好吃的。

SALSICCIA

香肠的肉馅采用猪不同部位的肉混合绞碎，用盐、胡椒、葡萄酒和其他香料调味，灌入用动物肠做的肠衣中。烹饪后食用。

外出烧烤必备。

PORCHETTA

烤猪肉是带皮猪排去骨，用盐、胡椒、迷迭香、蒜等调料调味腌制，并将其卷成筒状用绳子困扎好，放入烤箱烤制而成的熟肉食品。表皮呈褐色，松脆可口，肉质鲜嫩。

记得佛罗伦萨有一家小店做的面包夹porchetta，咬上一口，哇那浓香的口感，顿时让人觉得幸福满满。

说了这么多，大家快约起来吧，鲜美的火腿拼盘（tagliere di salumi）正在召唤你呐！

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