意大利的打工人们都有这样一个约定俗成的习惯——傍晚时分5,6点钟下班之后(这个时间下班都是假打工人吧),心照不宣地走进各种Bar,来杯美酒,加上一盘拼盘和小点心,慢悠悠地和朋友们边吃边聊,放松身心,聊上一两个小时,再去吃正餐。这对于意大利人来说,就是一场完美的Aperitivo(开胃酒)!

说起“Aperitivo”这个词,其实是来源于拉丁语“Aperitivus”,或者可以说是una bevanda in grado di “aprire” lo stomaco,也就是可以“打开”胃,来刺激食欲的饮品。其实开胃酒的历史要追溯到5世纪,当时希腊医生希波克拉底发现,为了缓解病人们的食欲不振,只要给他们喝一种饮料就可以了,这种饮料是以白葡萄酒、白藓花、苦艾酒和芸香为原料,味道相当苦涩。不过恰恰是它们所释放的苦味激发了病人们的饥饿感,使他们终于久违地有了想吃东西的欲望。

开胃酒可以说是具有着意大利血统。1786年, 意大利人Antonio Benedetto Carpano就在都灵的一家小酒馆里,琢磨着创造出了现如今众所周知的“苦艾酒”,后来它也成为了开胃酒的代表。这款烈酒被维托里奥.埃马努埃莱二世命名为官方的宫廷开胃酒。


图源:https://www.piemontetopnews.it/wp-content/uploads/2019/12/Antonio-Benedetto-Carpano.jpg

关于开胃酒,最常见的说法有三种:
Happy hour:从字面上可以理解为“欢乐时光”,是一种英语表达,用于表示广告和促销噱头的一种说法,在5、6世纪盎格鲁-撒克逊时期广泛流传。(盎格鲁-撒克逊英格兰是指从5世纪不列颠罗马统治的结束和盎格鲁-撒克逊诸王国的建立,到1066年诺曼征服的一段英格兰历史时期。)除此之外,Happy hour这个叫法也源于从前英国的海军们长时间疲于工作,唯一的快乐就是一块儿打打拳击,所以Happy hour指的就是水手们在这短暂的时间,摆脱繁重的工作,尽情玩乐。一般Happy Hour指的是仅出售酒类饮品,而没有小食或平盘。

Aperitivo:也就是我们最熟悉的,源于拉丁文的开胃酒的叫法。继苦艾酒之后,在接下来的几年里,其他饮料也相继被创造出来:Amaro Ramazzotti,Martini,Campari,再到现在最流行的Spritz。除了酒类之外,一般还会提供一些包括火腿,奶酪,面包,饼干和橄榄的小食拼盘。

Apericena:顾名思义,开胃酒和晚餐的融合。这是一个新鲜词汇,指的是用开胃晚餐来代替正式的晚餐,一般以自助餐的形式提供给客人们,餐点非常丰富哦。

目前在意大利开胃酒的形式中,必不可少的就是和酒搭配在一起的各种切片拼盘,也就是把火腿+奶酪+水果+面包等食物搭配好,放在一个砧板上,它的意大利语叫做tagliere per aperitivo,我们今天就来看看开胃拼盘的各种讲究。最经典的,或者说是搭配得最齐全的就是下图这种:

 
搭配得如此和谐的拼盘,一定是有些讲究的: sapore, colore, consistenza,也就是味道,颜色和质地,甜咸交织,层次丰富,色彩和谐,是搭配出一个好看又好吃的拼盘的三大要素。那么就让我们来具体看一下吧!
 
1.背景是关键
首先,砧板的选择非常重要,可以根据不同的需要选择不同的材质。最常见的是传统的木质砧板,当然现在市场上也有很多具有现代设计感的木质砧板,其中橄榄木是最珍贵的木材之一,主要是因为它非常耐刮。
此外还有时尚优雅的大理石砧板,适合极简主义又便于清洁的钢制砧板,还有塑料砧板,不过只有色彩丰富或者设计感强的才可以被挑剔的意大利人们接受。
 
如果没有砧板的话,也可以选择玻璃或者陶瓷折成的精美的托盘来代替。但是无论如何,绝对绝对不能使用一次性的托盘,至于原因,意大利人是这样说的:“Occhi e ambiente ti ringrazieranno!”秀色可餐的菜品(occhi)和愉快的就餐氛围会感谢你为之所做的精致准备。
 
2. 肉不能停
然后就是肉类的选择,也是拼盘的重头戏。最好是将味道和口感不同的、肥瘦不同的生熟肉类切片混合在一起,这样既不会让食客厌烦,又能保证让大家都满意。需要追求质量而不是数量,重点在于要精选,建议至少选择7,8种不同类型的生肉和熟肉。

-生肉的选择:主要包括生火腿,Speck(多洛米蒂地区的一种特制烟熏火腿),pancetta(意式培根),guanciale(风干猪脸肉),salsiccia(猪肉香肠),lonza(猪腰肉做的香肠),bresaola(牛腊肉)等。其中生火腿的做法很丰富,甜,苦,咸,辣,微辣或是烟熏,总之都非常鲜美,也可以用不同产地的生火腿做成拼盘。

-熟肉的选择:包括以下种类:mortadella(猪牛肉混合的香肠), prosciutto cotto(熟火腿), porchetta(脆皮烤猪肉卷), testa in cassetta(是皮埃蒙特,利古里亚,托斯卡纳和撒丁岛的经典肉食,是一种用猪舌头,脂肪,猪肉皮和软骨制成的萨拉米香肠) e prosciutto arrosto(熏火腿)。熟肉的最大优点就是安全,即使是孕妇也可以放心食用。

-如何切肉?
肉类要尽量切成的薄片,不过mortadella和火腿也可以切成小块,salame和salsiccia必须切成较厚的片状,横向切成圆形/椭圆形。



-如何摆放切片肉类?
最好要把不同类型的切片肉类分别摆放,而不能叠放。摆放顺序则要根据所添加的调味料的多少来决定:从少到多,也就是味道从淡到咸的顺序。可以试着把薄薄的生火腿像丝绸手绢那样铺好,也可以把熟火腿叠放这玫瑰花的样子,或者用萨拉米香肠圆片组成圆锥体等等。

3. 又爱又恨的奶酪


接下来就是另一位主角,奶酪。都说“芝士就是力量”,可是来过意大利的小伙伴们肯定不这么认为,因为有些奶酪确实让中国人难以忍受(此处点名蓝纹奶酪!)。那么在意大利的开胃酒拼盘中,一般要选择3-6种不同的奶酪,两块发酵时间长的,两块发酵时间中等的,再加上几块新鲜的软奶酪。其中,要将发酵时间足够长的奶酪切成小块,中等的则必须切成不是太厚的片状,奶酪皮也不能去掉。可以把奶酪按照发酵时间由低到高排成一圈,从最细腻柔软的开始,到口感更佳浓郁的,成熟度高的“老年奶酪“,这一点和我们刚才说过的肉类排放顺序是一样的。

-经典的奶酪和肉类搭配公式
甜味的萨拉米香肠+硬度高的发酵好的奶酪
Mortadella(猪牛肉混合的香肠)/熟火腿+绵软的香草奶酪/全脂奶酪
生火腿+provolone(硬乳酪)
Bresaola(牛腊肉)+mozzarella水牛奶酪

4. 决定成败的小细节

面包,水果和蔬菜,这三个点缀品事实上却是让开胃拼盘更好吃的关键。

先说面包,作为整个拼盘上唯一的碳水,它的地位不容小觑。一般来说,脂肪含量高或者味道比较浓郁的肉类(如:speck),会搭配上由硬质小麦粗粉制作而成的松脆面包;而熟火腿一般会配上空心的小圆面包,这种面包配着火腿,不会影响肉类本身的味道。总而言之,硬质小麦面包和天然酵母发酵的稍软些的自制面包是拼盘中最常见的两种,和任何种类的生熟肉搭配出来都是完美的组合,再摆上几个酥脆的面包棍,软硬脆韧样样俱全。

再说水果,水果可是拼盘中的点睛之笔,关键在于中和肉类的味道,而且各种颜色的水果也可以丰富拼盘的颜色。柔软的熟火腿+葡萄,菠萝或无花果等偏酸味的水果;味道浓郁的牛腊肉+芒果和牛油果; pancetta(意式培根)+杏仁,核桃和开心果之类的干果来中和油腻;生火腿+味道偏甜的水果,如瓜类,油桃,黄桃等,用以中和生火腿的咸味;萨拉米香肠+猕猴桃或苹果… 

蔬菜也是必不可少的:烤熟的芦笋或西葫芦和生火腿搭配;烟熏味比较重的牛腊肉可以配以玉米棒,茄子,橄榄和甜洋葱… 总之蔬菜一般是经过烤制的,或者是我们一般比较难以接受的橄榄。

5. 酱料的秘密
最后,蜂蜜和果酱是必不可少的,如果可以把它们和其他肉或菜搭配好的话,就可以开启新口味,发现新大陆~ 酱料一般会被放在小碗,小碟子或小玻璃罐内,再和其他肉或菜一起放在砧板上,组成一个完美的开胃拼盘。

蜂蜜+帕尔马干酪&生火腿+无花果酱 是两种最常见最经典的搭配。咸甜结合,口味也变得更加丰富啦。

除此之外,现在开胃拼盘也有很多其他的形式,比如配以薯条或炸鸡块的美式拼盘,或是专门提供给素食主义者的素食拼盘等等。
目前在意大利,几乎每个城市都有能提供开胃拼盘的酒吧或餐馆,价格在5-15欧不等,由经验丰富的店家帮忙搭配出色香味俱全的拼盘,再配上开胃酒,可以说是真真正正的快乐时光了。当然,也可以按照上述原则,加以创新,搭配出属于自己的一盘“艺术品”,无论是招待客人,还是独自享用,这样的艺术品都可以让人心情瞬间变好。