前几天开播的《人间风味》,一夜之间让众多观众觉得“人间很值得”,确实陈晓卿老师的作品没有让人失望。其中提到的西班牙火腿真的让人垂涎欲滴,但是火腿并不是西班牙特有的。咱们中国的金华火腿也是声名在外,意大利的帕尔马火腿更是众多西餐厅里不可或缺的高档食材(没错,小编很爱它!)。今天,小编就给大家说道说道帕尔马火腿。

帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma),也译作“帕孕玛火腿”,原产地是 意大利帕尔玛省(Parma)内的南部山区。帕尔玛火腿全世界最著名的生火腿,其色泽嫩红,如粉红玫瑰般,脂肪分布均匀,口感于各种火腿中最为柔软,因此正宗的意大利餐厅,都有供应。在意大利,能否提供优质的帕玛火腿,几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。

历史渊源 Origine storica

据说公元一千多年时,汉尼拔(Hannibal Barca)驻扎在帕尔马北部时候,就是用当地的葡萄酒、面包和帕尔马火腿来供养他自己和他的部队。在帕尔马的一座13世纪时的大教堂正门上,有一个雕塑,描绘了一年中的每个月的情况,其中11月被确定为杀猪日。传统上,每一个帕尔马的农村家庭中养的猪,都在秋末宰杀。这个传统在大部分地区被保存下来,但是这也是大吃猪肉的时候。接下来,是一个被称为“maialata”的冬季节日,这时,所有地区的餐厅提供的都是各式各样的猪肉特色菜。直到19世纪,在火腿制作的季节,私人家庭都忙于这件事。火腿被悬挂在每间客房的天花板,帕尔马的居民吃,睡,呼吸都与火腿在一起,最终,家庭干燥被开着长而窄的窗户的“公寓屋”所取代,通过新鲜空气的流通来干燥火腿。

Si dice che quando Hannibal Barca fu stanziato nella parte settentrionale di Parma intorno al 1000 d.C., usò il vino locale, il pane e il prosciutto di Parma per sfamare le sue truppe.Sull'ingresso principale di una cattedrale del 13 ° secolo a Parma, c'è una scultura raffigurante la situazione di ogni mese dell'anno, di cui novembre è determinato ad essere un giorno di uccisione dei maiali.Tradizionalmente, ogni maiale allevato in una casa rurale a Parma veniva macellato nel tardo autunno. Questa tradizione è stata preservata nella maggior parte delle aree, ma questo è anche il momento di mangiare carne di maiale. Successivamente, c'è un festival invernale chiamato "maialata", in cui tutti i ristoranti offrono una vasta gamma di specialità di maiale. Fino al 19 ° secolo, le famiglie private erano impegnate nella stagione del prosciutto. Il prosciutto è appeso al soffitto di ogni stanza, i residenti di Parma mangiano, dormono e respirano insieme al prosciutto, e alla fine la casa viene sostituita da una "casa-appartamento" con finestre lunghe e strette,asciugando il prosciutto con la circolazione di aria fresca.

帕尔马火腿上的的五角星公爵的皇冠标志是对帕尔马大公国的记忆。15世纪,法尔内塞家族应运而生,并在波旁王朝、拿破仑与奥地利公爵夫人Maria Luigia的政权下继续。1859年帕尔马成为意大利王国的一部分。

Il simbolo della corona del Duca del Pentacolo sul Prosciutto di Parma è un ricordo del Granducato di Parma. Nel XV secolo, la famiglia Farnese nacque e continuò sotto il regime della dinastia dei Borbone, Napoleone e la duchessa austriaca Maria Luigia. Nel 1859 Parma divenne una parte del regno italiano.

生产要求 Requisiti di produzione

正宗的帕尔玛火腿只生产自意大利北部的艾米里哑一罗马涅区(Emnia—Ro magna)的帕尔玛省(Parma)内的南部山区。维西利亚海吹来的海风拂过松树和橄榄树而变得和缓,掠过亚平宁山脉而变得干燥,而且充满了栗子树的气味,最后在制作区域将帕尔玛火腿风干,赋予其特有的甜蜜香气。制作区域将帕尔玛火腿位于海拔262米的浪卡亚诺镇(Langhirano)。有些火腿厂甚至位于高达900米的山区熟成火腿,其品质更佳。每年有900万只火腿在此风干,占意大利产量的三分之一。

L'autentico prosciutto di Parma viene prodotto solo nelle montagne meridionali di Parma nella regione Emilia-Romagna del nord Italia.La brezza marina del mare vesuviano si è fatta più mite sui pini e gli ulivi, si è asciugata sopra l'Appennino ed è piena del profumo dei castagni, infine il prosciutto di Parma viene essiccato nella zona di produzione, conferendogli il suo unicità aroma dolce.Nella zona di produzione, il Prosciutto di Parma si trova a Langchiano, a 262 metri sul livello del mare. Alcune fabbriche di prosciutti si trovano persino nei prosciutti fino a 900 metri in montagna e la loro qualità è migliore. Ogni anno 9 milioni di prosciutti sono prosciugati, rappresentando un terzo della produzione italiana.

帕尔玛火腿原料猪必须采用意大利特有猪种,体重超过150公斤。而在意大利中北部,对晚出栏的重型猪的饲养从伊特鲁立亚时代延续至今。一开始是饲养本地品种,后来随着环境、社会和经济条件的变化不断发展,最终制作出天然、独一无二的受保护的原产地名称产品帕尔玛火腿。正如法国红酒有AOC的品质鉴定,帕尔玛火腿则受欧盟法定产区保护和规范。

I suini crudi di Parma devono utilizzare razze suine italiane uniche che pesano più di 150 kg.Nella parte centro-settentrionale dell'Italia, l'allevamento di maiali pesanti che sono stati rilasciati tardi è continuato dall'era etrusca. Inizialmente, le razze locali sono state allevate e successivamente si sono evolute con cambiamenti delle condizioni ambientali, sociali ed economiche, con la conseguente produzione di un prodotto naturale, unico e protetto dell'origine del prosciutto di Parma.Proprio come il vino rosso francese ha l'identificazione di qualità AOC, il prosciutto di Parma è protetto e regolato dalle aree di produzione legale dell'UE.

地理标志使用 Uso di indicazioni geografiche

原材料的生产方面,对猪品种、饲养方式和繁殖标准三方面都有着特殊的要求。获得承认和认证的饲养场、屠宰场和制作场都要遵守专门的监测要求,其中包括监测程序和确认、承认和认证方法。

获得承认的饲养场会在每头猪出生后的30天内,在其后腿上加盖一个包含识别码的永久性印章。此外还会为每头被送往屠宰厂的猪发放证书,以证明符合饲养阶段的规章。

In termini di produzione di materie prime, esistono requisiti speciali per le razze suine, i metodi di alimentazione e gli standard di allevamento.Aziende agricole, macelli e siti di produzione certificati e certificati sono soggetti a specifici requisiti di monitoraggio, comprese le procedure di monitoraggio e i metodi di convalida, riconoscimento e certificazione.

Un'azienda riconosciuta stamperà un sigillo permanente contenente un codice identificativo sulle zampe posteriori entro 30 giorni dalla nascita di ciascun maiale. Inoltre, verrà rilasciato un certificato per ogni suino che viene inviato al macello per dimostrare la conformità con i regolamenti in fase di alimentazione.

根据监管机构的要求,屠宰场在检查合规情况后,需要在附有饲养场证书的指定用来制作帕尔玛火腿的新鲜猪后腿上加盖一个容易辨认的永久性印章,该印章包含该屠宰场的识别码。屠宰场必须给每批盖有上述印章的新鲜猪后腿附上前文提及的饲养场证书的副本。

Secondo i requisiti dell'organismo di regolamentazione, dopo aver verificato la situazione di conformità, il macello deve timbrare un sigillo permanente facilmente identificabile sulle zampe posteriori dei suini freschi designati per la produzione del prosciutto di Parma con il certificato dell'azienda e il sigillo contiene il codice identificativo del macello.Il macello deve allegare una copia del certificato di azienda menzionata in precedenza a ciascuna partita di zampe di maiale fresche coperte con il suddetto sigillo.

只有由获得承认的屠宰场屠宰的、带有永久性印章的、而且附有所需文件的新鲜猪后腿才能用于制作帕尔马火腿。为了保证这一点,监管机构的官员会对印章和文件进行检查。

Solo le zampe di maiale fresche macellate da un mattatoio riconosciuto con un sigillo permanente e con la documentazione richiesta possono essere utilizzate per preparare il prosciutto di Parma. Per garantire ciò, i funzionari dell'organismo di regolamentazione controlleranno i sigilli e i documenti.

制作场在腌制开始前给新鲜猪后腿加上金属箍环,这样才能保证标记永远清晰可辨,箍环上印有制作的起始时间(年份和月份)。

Il capannone di produzione aggiunge un anello metallico alle zampe posteriori dei maiali freschi prima dell'inizio della stagionatura, assicurando che i segni siano sempre leggibili e l'ora di inizio (anno e mese) della produzione sia stampata sul telaio.

腌制完成后,监管机构的工作人员会检查产品是否合格,并监督对合格产品加盖火印章(5角皇冠的形状,下印“PARMA”),印章上包含制作场的字母识别码。

Una volta completata la polimerizzazione, lo staff di supervisione controllerà se il prodotto è qualificato e supervisionerà la timbratura del prodotto qualificato (la forma della corona a 5 angoli, stampata "PARMA"), che contiene il codice di identificazione della lettera del capannone di produzione.

因此成品上印有:饲养场加盖的印章、屠宰场加盖的永久性印章、制作场安装的表明制作起始时间的金属箍环,以及在最后腌制阶段加盖的加工场所的火印章。

Pertanto, il prodotto finito è stampato con: un sigillo timbrato dall'azienda agricola, un sigillo permanente timbrato dal macello, un telaio metallico installato nel sito di produzione che indica l'inizio della produzione e un sigillo antincendio del sito di lavorazione stampato nella fase finale di decapaggio.

生产方法 Metodo di produzione

1.原材料。制作帕尔玛火腿只能选用根据意大利家畜血统书改进过的纯种或杂交的传统品种大白猪和长白猪,根据意大利家畜血统书改进过的杜洛克猪,或其它品种的猪。前提是要符合意大利家畜血统书对生产9个月以上、重约160公斤(允许有10%的浮动空间)重型猪的专门要求,而且猪的喂食饲养也要符合专门的规定。

Materie prime:Per la produzione del prosciutto di Parma, solo le varietà tradizionali pure o ibride di Great White e Landrace, che sono state migliorate secondo il pedigree italiano, possono essere utilizzate per migliorare i suini Duroc o altre razze di suini secondo il pedigree italiano.La premessa è di soddisfare i requisiti speciali dell'allevamento di bestiame italiano per suini pesanti che sono stati prodotti per più di 9 mesi e pesano circa 160 kg (consentendo il 10% di spazio galleggiante), e l'alimentazione dei suini è anche soggetta a regolamenti speciali.

用来制作帕尔玛火腿的原材料(新鲜猪后腿)具有以下特征:

Le materie prime utilizzate per produrre il prosciutto di Parma (zampe di maiale fresche) hanno le seguenti caratteristiche:

(1)脂肪的一致性:分别抽取猪后腿皮下脂肪的内脂肪层和外脂肪层,测量其中的碘和/或亚油酸含量。要求每个样本中碘含量不超过70,亚油酸的含量不超过15%。

Consistenza di grasso: sono stati presi rispettivamente lo strato di grasso interno e lo strato di grasso esterno del grasso sottocutaneo della gamba di maiale e si è misurato lo iodio e / o il suo contenuto di acido linoleico. Il contenuto di iodio di ciascun campione non deve essere superiore a 70 e il contenuto di acido linoleico non supera il 15%.

(2)脂肪层厚度:从股骨顶端垂直测量修割后的新鲜猪后腿的外脂肪覆盖层厚度,如果是7至9公斤的新鲜猪后腿,厚度必须为20毫米左右,包括猪皮在内最低不能低于15毫米。如果是9公斤以上的猪后腿,厚度必须为30毫米左右,包括猪皮在内最低不能低于20毫米。顶级帕尔玛火腿的猪皮不能与下面的肌肉纤维层分离。

Spessore dello strato di grasso: lo spessore dello strato di rivestimento esterno del maiale fresco dopo il taglio viene misurato verticalmente dalla parte superiore del femore. Se tra 7 e 9 kg di zampe di maiale fresche, lo spessore deve essere di circa 20 mm, compresa la pelle di cinghiale. Il minimo non può essere inferiore a 15 mm. Se è superiore a 9 kg di zampe di maiale, lo spessore deve essere di circa 30 mm, compresa la pelle di maiale, il minimo non può essere inferiore a 20 mm. La pelle di maiale del prosciutto di Parma in alto non può essere separata dallo strato di fibre muscolari sottostante.

(3)新鲜的猪后腿的理想重量是12至14公斤,不能低于10公斤。

Il peso ideale delle zampe posteriori dei maiali freschi è tra 12 e 14 kg, non inferiore a 10 kg.

(4)新鲜猪后腿除冷藏外不允许采用包括冷冻在内的任何防腐处理。冷藏是指在猪后腿的储存和运输过程中温度要保持在1到4摄氏度之间。不能使用屠宰后不到24小时或超过120小时的猪的后腿。

Qualsiasi trattamento anti-corrosione incluso il congelamento non dovrebbe essere consentito nelle zampe posteriori dei maiali freschi, tranne per la refrigerazione. Refrigerazione significa che la temperatura viene mantenuta tra 1 e 4 gradi Celsius durante lo stoccaggio e il trasporto delle zampe posteriori. Le zampe posteriori dei suini che sono meno di 24 ore dopo la macellazione o più di 120 ore non possono essere utilizzate.

2.从屠宰场出来的新鲜猪后腿要经过不少于12个月的专门处理,这个过程中唯一的添加物是海盐。工序包括:隔离和屠宰、冷却、修割、上盐、搁置、清洗干燥、前期风干、后期风干、涂猪油、成熟和陈化、切片包装。

Le zampe posteriori fresche dal macello vengono trattate per non meno di 12 mesi, l'unico additivo nel processo è il sale marino. Il processo comprende: isolamento e macellazione, raffreddamento, rifilatura, salatura, scaffalatura, lavaggio e asciugatura, pre-essiccazione, post-essiccazione, strutto, stagionatura e confezionamento a fette.

3.制作场必须位于前文所述的规定区域内,切片包装工序和原材料加工的所有工序也要在该规定区域内进行。为帕尔玛后腿提供原材料的饲养场以及经过认证的屠宰场和分割厂都要位于前文所述的原材料原产地区域。

Il sito di produzione deve essere situato nell'area prescritta come sopra descritto e tutti i processi del processo di affettatura e confezionamento e la lavorazione delle materie prime vengono eseguiti anche nell'area specificata. I cantieri che forniscono materie prime per le zampe di Parma, così come i macelli e gli splitter certificati, sono situati nelle aree di origine delle materie prime sopra descritte.

4.在盖上火印章后,帕尔玛火腿可以整只或去骨出售,也可以不同形式包装出售,如不同重量和形状的火腿块或切片。切片包装一定要在制作区域进行,而且包装上要按照下文所述方法永久性印上受保护的原产地名称标志,这是确保帕尔玛火腿品质和产品可追溯性的关键一步。

 Dopo l'applicazione del sigillo antincendio, il prosciutto di Parma può essere venduto intero o disossato oppure può essere confezionato in diverse forme, ad esempio pezzi di prosciutto o fette di diversi pesi e forme. L'imballaggio a fette deve essere effettuato nell'area di produzione e l'imballaggio deve essere stampato in modo permanente con un'etichetta di denominazione di origine protetta come descritto di seguito, che rappresenta un passaggio fondamentale per garantire la qualità e la tracciabilità del prosciutto di Parma.

帕尔马火腿做成冷盘,或烤成pizza都很美味,最经典的吃法应该就是配意大利甜瓜了,这也是小编的最爱~


品尝完这道意大利的“舌尖红玫瑰”,真心感慨一句“人间很值得”!