它竟是意大利火腿中的“爱马仕”!

作者:沪江意大利语 来源: 2017-08-19 10:02

作为一枚资深吃货,火腿这等绝顶美味的食物是不容错过的。事实上,除了我们所熟知的金华火腿,意大利帕尔马火腿也是赫赫有名——它可是意大利火腿中的“爱马仕”!那么与中国的金华火腿相比,帕尔马火腿又有什么独特之处呢?

1.第一轮PK:名气与历史

帕尔马火腿

帕尔马火腿的历史可以追溯至自罗马时代,公元前100年左右,“御史”卡托在他的著作中第一次记录了意大利帕尔马地区的火腿腌制过程:当时是把猪腿埋在装满盐的桶中,然后把肉风干或烟熏干。至如今,帕尔马火腿的制作工艺有了进一步的提升,对品质的把控也更加严格。正宗的帕尔马火腿只生产自意大利北部的Emilia-Romagna的Parma省的南部山区,制作区域位于海拔292米的Langhirano镇,有些火腿厂甚至位于高达900米的山区,在那里熟成的火腿品质更佳。每年帕尔马生产的火腿占意大利产量的三分之一,并且不仅供应国内,更是销往世界各地。它们带着独有的记号——含Parma字样的公爵皇冠,为不同国家和地区的人带来舌尖上的非凡享受。帕尔马火腿上的的五角星公爵的皇冠标志是对帕尔马大公国的记忆。15世纪,法尔内塞家族应运而生,并在波旁王朝、拿破仑与奥地利公爵夫人Maria Luigia的政权下继续。1859年帕尔马成为意大利王国的一部分。 )

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金华火腿

金华火腿始于唐,盛于宋,已有1200多年的历史。相传北宋末年,金人大举入侵中原,名将宗泽见局势紧张,就在家乡金华招兵买马,他所率的“八字军”英勇善战,收复了大量失地。乡亲们十分高兴便献上本地的良种猪“两头乌”让宗泽带回河南开封慰劳众将士。可这么多猪肉要用船运到河南,得走半个月之久,猪肉肯定要变质。这时宗泽想出了个好办法,将硝盐撒在猪肉上腌渍起来。腌好的猪肉被运到目的地时都已变成了红色,还发出一股扑鼻的奇香,烧熟一尝比鲜肉还美味。宗泽将这种鲜嫩无比的两头乌肉献给宋高宗赵构,赵构大为喜悦。他一面饮着御酒,一面品味猪肉,赞不绝口。由于猪肉颜色鲜艳,红似火,于是高宗皇帝赐名为“金华火腿”。

2.第二轮PK:工艺与技术

帕尔马火腿

运用多项高科技工艺,创造了干净卫生的生产环境;完整工序有八十多道,但简单说来,仅分为:盐腌、风干、熟成三个阶段,其中盐腌就需6次,整个制作过程耗时一年,可见工艺之繁复,制作之不易。值得一提的是,帕尔马火腿原料猪必须是意大利特有猪种(以大白猪、长白猪以及杜洛克猪为主,据说这些猪是吃着奶酪和牛奶渣长大的,所以天然有奶酪香气,简直厉害了),并且只有体重超过150公斤的猪才有资格作为火腿原来,果然胖有时也是一种优势啊!

金华火腿

金华火腿的腌制加工极为精细,从选腿开始,要经过修边、上盐、洗晒、发酵、整形等五道工序,费时10个月。该火腿以色、香、味、形等“四绝”而闻名于国内外市场,皮色黄亮,香馨清醇,味鲜脆嫩。金华火腿最易走油、生虫和变味,所以保存火腿时,一定要猪爪向下,置于通风阴凉处,并且用菜油和面粉,调成糊状,抹在上面。当然,现在有冰箱了,放在冰箱里最好不过了。但由于金华火腿的腌制仍采用传统工艺,因此无法像帕尔马火腿的制作一样运用高科技保证无菌干净的环境。

3.第三轮PK:口味与菜肴

帕尔马火腿

帕尔马火腿色泽鲜嫩,粉红如玫瑰,脂肪分布均匀,口感柔软,肉质细腻香甜、微咸,且带有独特的香气。

1)做沙拉:将火腿搭配蔬果,倒上一点橄榄油,滴上几滴柠檬汁,一口咬下,蔬菜的新鲜汁液与火腿的柔软香甜在唇齿间回荡。

2)搭配马苏里拉芝士:马苏里拉芝士是一种淡味奶酪,搭配火腿甜中带咸的独特口感,有一种小清新的感觉~

3)做披萨:在披萨上撒上薄而透亮的火腿片,待披萨出炉时,光是闻一闻那四溢的香气,就已经被征服了!

4)配红酒或水果:火腿本身的味道足够丰厚,直接搭配红酒或是配上略带甜味的水果(一般搭配哈密瓜或无花果),更有一种清新味道~

5)做 panini:panini就是意式三明治,最适合作为早餐或是下午茶。切几片火腿,烤几片面包,再根据个人喜好加入其它佐料,一道简单的小吃就制成了,的确是方便又美味!

金华火腿

火腿的味道较咸,若是与帕尔马火腿一样生吃,无法体会到它最美好的滋味。但若是在蜜汁火方以及煲汤时放入金华火腿,那鲜味简直可以把舌头也鲜掉!

1)蜜汁火方:要最大程度吃出金华火腿的鲜美,便得尝一尝这道浙江传统名菜——蜜汁火方。

2)制作汤羹:一般与较清淡的食物搭配食用,只要少许火腿,就算不放其他调料也能使一整碗汤鲜美无比!

最后告诉大家一个小秘密,虽然目前可以依靠机器将帕尔马火腿切片,但意大利不少餐厅仍旧喜欢表演切火腿,甚至西班牙有一小哥靠着切火腿赚了大钱,所以刀工甚好的小伙伴们说不定可以向这方面发展哦~

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